Kuinka kuivuneet vihannekset käsitellään värien ja maun ylläpitämiseksi?

Nopeatempoisessa modernissa elämässä, kuivuneet vihannekset Niistä on tullut tärkeä raaka-aine ennalta valmistetuille ruokia, avaruusruokia ja ulkoilua hätä ruokia mukavuuden ja pitkän säilyvyyden vuoksi. Kuluttajien ruoan laadun saavuttaminen ei kuitenkaan ole koskaan lopettanut-ihmiset haluavat maistaa "lähellä tuoretta" makua ja nähdä miellyttävän luonnollisen värin valmiissa vihanneksissa. Tämän takana on tarkka taistelu, joka yhdistää elintarviketieteen, kemian ja tekniikan tekniikan.
1. Esikäsittely: Luonnollisten pigmenttien suojaesteen rakentaminen
Klorofylli, karotenoidit ja vihannesten antosyaniinit ovat sekä ravitsemusmarkkereita että visuaalisen vetovoiman lähteitä. Tutkimukset ovat osoittaneet, että näiden pigmenttien lämmön hajoamisnopeus voi olla jopa 40% kuivumisprosessin aikana. Tätä varten nykyaikaiset prosessointilaitokset käyttävät gradienttientsyymien inaktivointi- ja värisuojaustekniikkaa. Höyryn valkaisemisen avulla tarkasti kontrolloidulla lämpötilalla (95-100 ℃) ja ajalla (90-120 sekuntia), se ei voi vain inaktivoida polyfenolioksidaasia (PPO), vaan myös lisätä klorofyllin retentiotaajuutta yli 85%: iin.
Huippuluokan tekniikka käyttää pulssitettua sähkökentän esikäsittelyä (PEF). Muuttamalla solukalvon läpäisevyyttä lyhytaikaisella korkeajännitteisen sähkökentän (10-50 kV/cm) kautta, kun oksidaasi inaktivoi, se edistää väriaineiden tunkeutumista (kuten 0,5% askorbiinihappoa 1% sitruunahappoyhdisteestä). Kokeelliset tiedot osoittavat, että tämä menetelmä voi lisätä porkkanan p-karoteenin pidättämistä 23% verrattuna perinteiseen prosessiin.
2. Dehydraation vallankumous: Veden kulkeutumisen tarkka hallinta
Dehydraatioprosessin ydin on tasapainottaa vedenpoiston tehokkuutta ja lämpöherkkien aineiden suojaamista. Tällä hetkellä valtavirran tekniikka esittelee kolme suurta innovaatiosuuntaa:
Tyhjiöpakokuivaus (FD)
Tyhjiöympäristössä -40 ℃ jääkiteet sublimoivat suoraan vesihöyryksi, ja ne pitävät haihtuvia maku -aineita suurimmassa määrin. Kokeet osoittavat, että dimetyylisulfidin (DMTS) pitoisuus, joka on avainvärinen aromiaine FD: llä käsiteltyissä ruohosipulissa, voi saavuttaa 92% tuoreista näytteistä, kun taas kuuma ilmankuivaus jättää vain 47%. Enintään 20-30 yuan/kg kustannukset rajoittavat kuitenkin sen suosiota.
Yhdistetty väliaineen ja lyhyen aallon infrapunakuivuminen (IR-MW)
Infrapuna (2,5-5 μm) spesifistä aallonpituutta käytetään vihannesten sisällä olevien vesimolekyylien resonanssia yhdistettynä mikroaaltouunien lämmittämiseen (2450 MHz), mikä lyhentää kuivausaikaa 40%. OKRA -prosessoinnissa tämä tekniikka lisää fenolien kokonaispidätyskykyä 18% ja vähentää energiankulutusta 35%.
Superkriittinen CO2-kuivaus (SC-CO2)
Käyttämällä 31 ° C: n ja 7,38 MPa: n kriittisen pisteen ylikriittisiä nesteominaisuuksia, saavutetaan lempeä dehydraatio happeassa ympäristössä. Pinaattia koskevat kokeet osoittavat, että tämä menetelmä ei voi säilyttää 100% klorofylli A: sta, vaan myös hallita C -vitamiinin menetystä alle 5%: iin.
III. Makulukko: Aromikartan rekonstruointi molekyylitasolta
Dehydratoitujen vihannesten "maun romahtaminen" johtuu pääasiassa Maillardin reaktiosta ja lipidien hapettumisesta. Teollisuuden johtavat yritykset ovat nyt perustaneet aromien sormenjälkitietokannan, joka on lukittu 30-50 avainmakuaineeseen jokaiselle vihanneselle GC-MS-analyysin avulla. Esimerkiksi 1-OCTEN-3-OL, Shiitake-sienten ominainen aromikomponentti, on erittäin herkkä lämmölle ja hajoaa nopeasti, kun prosessointilämpötila ylittää 55 ° C. Tätä varten insinöörit ovat kehittäneet vaiheittaisen muuttuvan lämpötilan kuivausstrategian: nopea kuivuminen 30%: n kosteuspitoisuuteen 60 ° C: ssa varhaisessa vaiheessa ja hitaasti kuivuminen 45 ° C: ssa myöhemmässä vaiheessa, mikä lisää aineen retentioastetta 51%: sta 89%: iin.
Uraauurtavampi ratkaisu on mikrokapselointitekniikka. Haihtuvat aineet, kuten sipulien sulfidit ja tomaatin terpenoidit, tehdään 1-5 μm: n mikrokapseliksi käyttämällä β-syklodekstriiniä tai kumi-arabiaa. Nämä "molekyylisuojat" ylläpitävät rakenteellista eheyttä kuivumisprosessin aikana ja vapautuvat heti, kun ne palautetaan veteen, ja vähennysnopeus on jopa 92% tuoreista vihanneksista.
Iv. Laadukas puolustus: Nanotason pakkausmateriaalien kehitys
Vaikka täydellinen kuivuminen saavutetaan, hapen tunkeutuminen (OTR) on edelleen pigmentin hapettumisen syyllinen (kuukausittainen rappeutumisaste 2-3%) ja hajujen muodostumiseen. Äskettäin kehitetty seitsemän kerroksinen koteloitu korkean baarerin kalvo vähentää hapen läpäisevyyttä alle 0,5 cm³/m² · päivä pinoamalla vuorotellen EVOH: ta (etyleeni-vinyylialkoholikopolymeeri), alumiinifolio ja PA (nylon) kerrokset. Yhdistettynä typen täytetylle pakkaustekniikalle, säilyvyysaikaa voidaan pidentää 24 kuukauteen, ja värin säilyttämisaste on edelleen yli 90%.