Voidaanko kuivua vihanneksia käyttää suoraan ruoanlaitossa ilman liotusta?

Elintarviketeollisuuden innovatiivisena tuotteena, kuivuneet vihannekset ovat muuttuneet yksinkertaisesta hätävarannosta yleiseen ainesosaan nykyaikaisissa keittiöissä. Sen ydin etu on, että se voi saavuttaa mikrobien estämisen ja ravinteiden lukituksen säätämällä veden aktiivisuutta (AW) alle 0,6.

1. Dehydraatiotekniikan tyyppi määrittää ruoanlaittostrategian
Nykyaikaiset kuivumisprosessit sisältävät pääasiassa kuumailmakuivauksen (AD), tyhjiöfueed -kuivaus (FD) ja mikroaalto tyhjiökuivaus (MVD):
Kuuma ilmankuivaus vihannekset (vesipitoisuus 8-12%): kuten sipulirakeet ja porkkanakuutiot, soluseinän rakenne on selvästi vaurioitunut ja suora ruoanlaitto voi helposti johtaa löysään tekstuuriin. On suositeltavaa käyttää haudutettuja ruokia
Pakastekuivatut vihannekset (vesipitoisuus 2-5%): pinaattilehdet, mansikkaviipaleet jne. Pidä hunajakennon rakenne kokonaan ja voi palauttaa yli 90% tilavuudesta 90 sekunnissa, kun se altistetaan vedelle, mikä sopii syömään syöttöalaatteihin
Uusi turvotuskuivaus: Sienen rapit ovat muodostaneet huokoisen rakenteen, veden imeytymisnopeudella 3,8 g/g, jota voidaan käyttää suoraan risoton valmistukseen
2. empiirinen tutkimus liottavista sovelluksista
Yhdysvaltain maatalousministeriön (USDA) kokeelliset tiedot vuonna 2022 osoittavat (taulukko 1):
Vihannestyyppi Suora keitettävä C -vitamiini -pidätysaste Keittämisen retentioaste uudelleenydratoinnin jälkeen
Pakastekuivattu vihreä pippuri 83% ± 2,1 79% ± 1,8
AD -perunakuutiot 61% ± 3,4 68% ± 2,9
Tutkimukset ovat osoittaneet, että:
** Rasvaliukoiset ravintoaineet (beetakaroteeni jne.) ** ovat vakaampia liotusvapaassa ruoanlaitossa
Vesiliukoisten vitamiinien menetys korreloi merkittävästi keittoväliaineen pH-arvon kanssa (r = 0,87, p <0,01)
Tekstuurianalyysi osoittaa, että käytettyjen pakastekuivattujen vihannesten pureskelu kasvaa suoraan 17%
III. Ammattikokkien toimintaehdotukset
Keitot/muhennot: Suora lisäys voi lisätä umami -aineiden uuttotapaa (MSG ekvivalentti kasvaa 0,3 g/100 g)
Sekoituspaistaminen: On suositeltavaa käyttää "puoliksi rupia" -teknologia-suppilaa 20% puhtaan veden paino ja anna sen seistä 5 minuuttia
Leipomoiden levitys: pakastekuivattu mustikkajauhe tuoreiden hedelmien sijasta voi vähentää muffinssikakun veden aktiivisuutta 0,12
Avainohjauspisteet:
Mainostuotteet ovat edullisia, kun öljyn lämpötila ylittää 180 ℃
Oksaalihappoa sisältäviä vihanneksia (pinaatti) suositellaan käsiteltäväksi korkeassa lämpötilassa yli 30 sekunnin ajan
Iv. Laadukkaat läpimurtot teollisuustuotannossa
Vuonna 2023 Japanin Meiji -yliopiston kehittämä "soluseinien uusintatekniikka" saavuttaa:
Trehaloosiliuoksen tyhjiö impregnointi (pitoisuus 12%)
Pulssien sähkökentän esikäsittely (kenttälujuus 1,5 kV/cm)
Dehydratoitujen parsakaalin nesteytysajan upottaminen mikrokapselointiväri lyhenee 45 sekuntiin, ja klorofyllin retentioaste saavuttaa 91,3%, saavuttaen kaupallisen luokan esikäsittelyvapaan standardin.
V. Kuluttajakäytäntöopas
Pakkausmerkinnöiden tulkinta:
"FD" Mark voidaan liottaa
"AD" suosittelee tarkistamaan nesteysohjeet
Kodin kokeilumenetelmä:
Ota 1 g näytettä ja aseta se 5 ml: aan öljyä, lämmitä se 120 ℃ 3 minuutin ajan ja tarkkaile, onko se hiilihapotettu
Ravitsemuksen optimointikaava: Suositeltu saanti = tuoreiden vihannesten tavanomainen määrä × (1 kuivumisen kutistumisnopeus)
Elintarviketekniikan teknologiainnovaatioiden ohjaamana 68% kaupallisesti saatavista kuivuneista vihanneksista on saavuttanut liottavan ruoanlaiton. Kuluttajat voivat maksimoida ravitsemusarvo- ja makuaineiden säilyttämisen ymmärtämällä tuoteprosessityyppiä (AD/FD/MVD) ja yhdistämällä se tiettyihin keittoskenaarioihin (muhennos/paista/paistettua). Tulevaisuudessa bionisen kuivaustekniikan kehittyessä kuivattujen vihannes voi tulla valtavirran ruokamuotoksi ja rekonstruoida nykyaikaisten ihmisten ruokailutottumukset.